L’homme animal carnivore, omnivore ou herbivore?  Les scientifiques débattent, les nutritionistes vocifèrent, les écologistes parlementent, les anthropologues examinent.  Entre gaz à effet de serre, protéines animales et végétales, équilibre, effet de mode et présence de canines, la viande voit rouge.

L’homme de néandertal se serait-il trompé, aurait-il renié ses origines que d’apprendre à chasser?  Nos livres d’histoire nous auraient-ils menti, abandonner l’homme cueilleur pour le chasseur était-il acte d’infâmie?  Finalement aurions-nous croqué dans la pomme que de planter nos dents dans de la viande rougie?
Aujourd’hui, oser aimer la viande devient acte de résistance.  Afficher le rouge dans une assiette relève de la provocation.  La viande et sa couleur se rejoignent en un message.  Rouge, une couleur ambivalente entre toutes.  Elle condense les extrêmes, exprime les contradictions.  Elle est amour et colère, vie et enfer, passion et interdit.   Violente, voyante, lourde de symboles, elle renvoie au feu et au sang.  Curieux constat que de voir que ces deux éléments se combinent en cuisine.

Vivanda, l’italien la représente le mieux, parce que la viande, c’est ce dont l’homme se repait pour vivre.  Une couleur qui charme toute cuisine, le feu et le sang, la viande dans tous ses états.  Une couleur éclatante qui s’irise de vert lorsque la viande se fait crue, qui se mire dans toutes les teintes du brun, tranchée de rouge, lorsqu’elle se met en cuisson.  Le rouge du sang palpitant, la nourriture érigée dans son fondement, sa nécessité biologique d’être destinée à l’envol de notre vie, à sa stricte nécessité.  Manger en devient presque un pêché, pêché de gourmandise, pêché capital lorsque les lèvres rouges irriguées de notre sang nous plantons nos canines dans de la viande rougie.

Tranchons dans le vif!   Amateurs de viande, assumez votre côté carnivore et laissez vous tenter!  Si krasny associe, en russe, le rouge à la beauté, en un seul mot sublimé, pourquoi ne pas l’utiliser pour désigner ce rouge dans son expression physiologique, rouge sang, rouge passion, sensualité et désir.  Retrouvez vos origines, la viande crue, au toucher douveteux, à la couleur écarlate, déposée en une offrande.   Un Tartare, l’Enfer de la mythologie, une douceur pour les papilles, votre bouche tapissée de son toucher.  L alliance de la douceur et du croustillement de ces pommes de terre, sautées dans un beurre mousseux.

Tartare de boeuf aux pommes de terre sautées

Le rouge est joie, celle de se retrouver attablé autour d’un met dont le fumet touche vos yeux.  Cette couleur remue les sentiments sans aucun doute. Elle s’impose comme une couleur chaleureuse, énergique, pénétrante.  Cette couleur chaude ne laisse donc pas indifférent et c’est là toute sa force : elle remue les passions, qu’elles soient positives ou négatives.

Lorsqu’il se couche en son lit de lentilles et s étire, ce carpaccio rayonne de sa couleur, de sa chaleur tranchée de parmesan glacé.

Carpaccio de bœuf Angus fumé, lit de lentilles de Saint-Flour, anchoïade et glace au parmesan

Le feu.  Le rouge qui s’incline sous la cuisson, se mire de marron et change de robe pour mieux s’associer aux vins de nos régions.  Instant magique où la couleur se plie, grésille, se cristallise et se mue, saisie et frémissante, et garde en elle son suc, son essence.  Ce tournedos dressé en une tour, sur son assise de velours, polenta délicate contraste de couleur et de texture.

Tournedos de boeuf au lard fumé, galet de polenta et tomates confites

Et finalement, la magie de cette couleur n’est-elle pas qu’elle se désigne bleue au moment où elle apparait de la manière la plus écarlate qui soit?

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